2002年夏
 ゆうぽさんといっしょの初めての梅干しづくり
覚え書き

※来年のために、備忘録とウメールから抜粋・加筆したもの。

 02.6.16(日)曇り 梅郷へ

 昨日、今年の梅を漬けました。(^^) 梅は先週届いていたのだけど、まだ熟していなかったので、熟するまで2、3日梅の薫りを楽しみました。(^^)
 毎年のことだけれど、さすがに10kgともなると香りも迫力で、ホントに家中香ります。ドド子さんにも、届けてあげたいほどでした。いつもは、熟した梅は水につけて、あく抜きしなくても良いという説を信じて水にはつけないのですが、この間水につけると種ばなれが良くなるという情報を仕入れたので、月曜の朝から半日水につけて、夕方に塩漬けしました。結局今年も12%の塩分にしてしまいました。(^^;
 夕方見てみたら、もう水があがってました。今年もうまく出来上がる事を信じてがんばりますね。美味しくな〜れ、美味しくな〜れ!

 これは、ゆうぽさんからのうれしいメール。

 ここ数年、梅干しはFMYHOMEで知り合ったゆうぽさんに、手作り梅干しを送っていただいている。ぜいたくにシソが入った真っ赤なゆうぽさん梅干しは、ふっくらと柔らかくて、昔ながらのしょっぱくてすっぱい梅干しの味。スーパーで売っている化学調味料の味のする梅干しなんか、とても食べられない。
 梅干用の梅の実は通販で取り寄せたりしていると知って、青梅も梅の里であることを思い出した。せっかく近くに梅の里があるのだから、どんな梅なのか、試しに少し使ってみてもらうことになった。そんな話をしているとき、私も漬けてみようかしらんとポロッと書いてしまったら、こんな返事が返って来た(6/12)。

 梅を漬けてみようかな〜?というところに反応してしまいます。(^^)
 
 もし、少しでもやる気が出たならやってみるといいと思いますよ。
 量が多いと作業時間も長くなって疲れ果てちゃうと思いますが、2キロくらいならもう、すぐに終わってしまうと思います。はい、たぶんあっという間。どの作業が一番面倒かというと、梅の水分をきれいに拭き取って、へたを竹串でとることです。
 でも、2キロくらいならほんとにすぐ終わると思います。道具だって梅を水に浸けておく容器と、焼酎にまぶすためのボール、塩漬け用の容器に押し蓋に梅の倍の重量の重し・・・うっ、結構たくさんありました。(^^;;;;
 とにかく、この季節梅のあの香りを家に持ち込まないのは勿体ないと思うので、元気があったら(無理強いではありませぬ)、ぜひトライしてみてくださいね〜。

 週末しか家にいないと土用干しができないからと理由をつけて今まで逃げていたが(^^;)、ついスキをついてゆうぽさんに背中をドーンと押されてしまったら、がぜんその気になってしまった単純なワタシである。

 青梅ほどではないもののこのへんも梅の木が多いので、まずは農協のファーマーズセンターへ行ってみた。午前10時。今まで梅干しの材料という目で梅を見たことがないので自信はないが、地元の梅は1キロ200円と安いものの、思ったより数がなく、またシミが多く、どうもあまりいい梅ではないような気がした。
 そこで今度は青梅の梅郷へ。

 農協の駐車場には梅のための特設テントが設けられ、1キロ200円から800円まで、いろいろな種類(大きさ)の梅が緑色のネットに入れて並べてあった。いずれも、ファーマーズセンターと同じく生産者の名前入り。また数キロ単位の箱入りなどもある。どうやらこれは選別が細かくされていないものをどーんとそのまま箱に入れてあるようだった。しばらく見ていたがいったいどれを買ったらいいのかさっぱりわからないのでお店の人に聞いてみる。すると、大きくて粒がそろっててキズのない高いものは梅酒向き、梅干しならキロ500円くらいのでいいのではないか、とのこと。30分以上もウジウジした結果、ゆうぽさんには500円のと300円のを、自分用には300円のと400円のを買ってみた。
 まだどれも青梅だが、もうしばらくするとみんな黄色になって、そうなると梅干し専用になって、もっと安くなるのかもしれない。来週あたり、また見に来てみようか、と思う。先輩のゆうぽさんがいろいろ調べたところでは、1キロ1200円が最上級ではないかとのこと。これを漬け込んで梅干しになったとき、どんな値段になるんだろう。うーむ。ちなみにゆうぽさんの今年の梅は、450円のと800円のだそうだ。

 ゆうぽさんとは、梅の発送方法についてもメールでやりとりしていたが、まだ青梅でしっかりしているので、今回はクール便でなく普通便で送ることにした。ゆうぽさんの経験から、黄色く熟した梅を送る時はやはりクール便のほうがいいようである。
 発送時、手元の箱にそのままではうまく収まらないので、青いネット袋の口をゆるめ、きっちり詰まっている梅の袋の形を少し変えて箱の中へ。これを段ボールの箱に入れて、動かないようなにパッキンになるものを詰めて発送した。
 自分用に買った分は、早速一番大きな鍋に水を張って2キロ分の梅を漬け込んだ。今日はここまで。

 02.6.17(月)曇り 早くも失敗でがっくり

 翌朝、ゆうぽさんからのメールであわてて夕べ水に浸けた梅を引き上げてザルに並べた。
 私をあわてさせたメールのないようは以下の通り。がびーん。

おおおおっとお!
 ドド子さん、気を付けてくださいませ。
青い梅はざるに広げて風通しの良い所で黄色くなるまで追熟させる
のです。水につけたままにすると傷みやすくなるので、あく抜きをするときは、黄色くなってから数時間でいいそうですよ。(青い梅の時は一晩だそうですが。)
 黄色くなったものは、柔らかくなっていてすぐに傷むので、私は熟度別に分けて重ならないようにして、追熟させました。

 梅は、手持の大中小のザル各1枚、計3枚分あった。
 21時過ぎに帰宅してすぐに梅を見て、愕然とする。ほとんどの梅が、黄色ではなく、汚い醜い茶色になってる。涙。売店の人の言葉を信じた私がバカだった。茶色い梅は触るとぶよぶよで、梅特有のいい香りもしない。がっくり。
 初めてだから、しょうがないね。それに、途中でだめになるより、漬ける前だったのはまだよかったかも。夫には「高い梅買わなくてよかったね」と言われる。御意。今週末、また買いに行こう。
 毎年梅干しを漬けていたいたという義母が使っていたのはいつもまだ青梅だったし、水に浸けたりしなかったそうだ。あらためていろんな漬け方があるんだな、と思う。

※翌年気づいたこと。
 あのとき、水から引き上げたら、ひとつずつ拭いて水気をとっておいたらよかったのかもしれしい。

 ゆうぽさんのところに届いた青梅の梅は、3ちゃんと5ちゃんと命名された。
 梅を見る目ができているゆうぽさんによると、3ちゃんは粒が大小いろいろ、5ちゃんは梅酒にしたくなるくらい立派な大粒の揃った梅で、こちらは翌日届いた2Lサイズの南高梅(800円)と同等とのこと。その後ゆうぽさんに教えてもらって知ったのだが、南高梅は種が小さくて香りが良くて、果肉がたっぷりなので、梅干しに最適な梅なのだそうだ。そのへんが、同じ大きさでも値段が違う一番の理由なのかもしれない。

 02.06.21(金)晴れ 梅酒瓶

 この一週間、梅干し作りの先輩であるゆうぽさんと、「ウメール」のやりとりで盛り上がっている。うちには塩漬けに際して漬け込む容器がないので、「土鍋ではどうだろう?」などとゆうぽさんとウメールで相談していたら、こんな報告が届く。

 土鍋はちょっとお勧めしませんね〜。でも、昨日ホームセンターへ行ったら
ドド子さんにぴったりの方法が梅用品売り場に書いてありました。
 なんと、梅酒ビンを使う方法です。消毒と梅の下処理は、他の方法と同じ、漬け方も同じですが、重石に『きれいに洗った小石』を使うのです。小石だったら、狭いビンの口も楽々通りますし、量を減らすのも簡単。重さも均等にかかります。『きれいに洗った小石』は、きれいなビニール袋(漬け物用が安心かも)に入れて使います。角があると破れるかもしれないので、金魚の水槽に敷くようなまーるい小石かビー玉なんかもきれいかな〜と思いました。もちろん袋入れるからビー玉も使えるんですけどね。(^^) ということで、重石関係及び容器の問題は解決ですね。

 梅酒の瓶なら余っているぞ。以前は毎年梅酒を漬けていたが、甘いお酒はあまり飲まないので作らなくなって10年近い。
 重石は、夫の提案で小石袋ではなく砂袋を使おうということになった。ビニール袋に入れるんなら砂でもいいし、角があると袋を破ってし>>まう可能性のある小石より、むしろ砂のほうがいいかも。ゆうぽさんからは、後から重石を減らす時のことを考えて砂袋を2個作って、取り出す時には、さっと取り出せるようにとのアドバイス。なるほどなるほど。

 ゆうぽさんとこの3ちゃん、5ちゃんは、ようやく黄色くなってきて、香りも出てきたという報告。ただ、やはり取る時期が早かったようで、黄色くなる前にしわが寄ってきてしまったそうだ。また、ネットにこすれて出来た傷があり、そこからも水分がぬけるのかもしれないとのことだった。

 今週は先週より、梅干し向きの梅が出ていることでしょう。値段に惑わされず、皮がパンパンに張った新鮮なものを選びましょうね。でも、あのネットはちょっと卑怯ですねー。緑色してるから見分けにくいです。実をいうと、ネット入りの梅って初めて見たんです。こっちじゃ、1キロはポリ袋で10キロ5キロのは箱入りです。だから、色はとても見やすいし蒸れやすいかもしれないけど擦れは無いですね。

 うーむ、そこまでは気づかなかった、卑怯ネット(^^;)。 わはははは、卑怯ねぇ(^^;)。
 ゆうぽさんのこの一文を読むまで気づかなかったが、たしかにスーパーの梅は透明な袋入りだった。秋川農協でも青梅農協でも、あの袋に入っていたが、緑色してるから見分けにくい、というのは、気づかなかったなあ。ネットにこすれてできたキズがあるというのは、私も夫に言われて気づいた。ネットから出しながらザルに並べるときに気づいたという。

【教訓】 ネットに入れるのは、蒸れない、など、何か理由があるのだろうが、発送する場合はネットから出して送った方がよかったんだな。来年からはそうしよう。

 先に漬けた10キロのは、但し書きに「梅酒・梅干し用」となっていて、追熟させるのにかなり時間がかかりました。でも、今回の5キロのは「梅干し用」だったせいか、すぐに黄色くなって手触りも柔らか〜いかんじ。水に浸ける時も水気を拭く時も、一気にザーっとやったらキズキズになりそうで、両手で大事に扱いました。
 やはり、収穫する時期って大事なのね〜、と深〜く深〜く思った次第。
 聞いた話(読んだ話し(^^;)なんですけど、熟し切って樹からぽたっと落ちてきた梅を順番に塩漬けして作った梅干しはとっても香りが良くて格別なんですって。
 ドド子さんの、梅の木に頑張って貰って、完熟梅で梅干しを作るというのも良いかもです。(^O^)

 うちの白梅は植え替えてから元気がない。以前は梅酒をつけたこともあったのに。梅干し用の完熟梅が採れるくらい元気になってほしいなあ。

 夜、明日青梅に行くかもしれないので、梅の件で小川さんに電話。すでに調達済みとのこと。この季節、みんな梅なんだなあと、新参者なのになんかうれしい。
 

 02.06.22(土)曇りときどき小雨 再び梅郷へ

 昨日のウメールによると、ゆうぽさんは後から届いた高級(!)南高梅5キロを漬け終わったとのこと。すでに15キロかあ、気が遠くなりそうだなあ。

 こちらは再び梅郷へ。一週間ぶりの梅郷の特設テントには、「今年の梅の販売は、明日まで」という貼り紙がしてあった。梅の実が店頭にならぶのはほんの短い間だ。
 先週並んでいた梅はどれも青かったので、一週間後の今日は黄色いのばかりを売ってるのではないかと思っていたのだが、並んでいたのは青梅ばかり。ゆうぽさんによると、樹から落ちるような梅で無い限り、輸送を考えて青い梅のようであるとのこと。
 とはいうものの、前回よりは黄色っぽい梅の混入率がやや多くなっている。また、青いけれど、ぽっと赤味のさしている梅の混入率が多かった。ただし、この赤味のさした梅は品種の違いではないかというのがゆうぽさんの意見。なるほど。

 並んでいる量は先週よりも少なく、奥で出荷用の準備もしていない。値段を見ると、全体にキロあたり先週より100円安くなっているようだった。また、先週は出荷専用だと言われた2キロの箱入りのも今日は店頭に並んでいた。先週これがあればよかったのに。
 いずれにしても、ピークは先週だったらしい。「梅の出荷が始まる」の東京新聞の記事を読んだのはたしか週半ばの12〜13日ごろだったから、販売期間は10日というところか。思ったより短いんだな。タイミングを逃さないことが大事なようだ。

こんな特設テントが出ております。
並ぶのは朝採りの梅。農家直送。
2キロ箱入り。1200円。
先週これがあれば、ゆうぽさんに送るのに
ちょうどよかったのに、残念。

 わが家用には、キロ400円のを2袋購入した。ゆうぽさんの3ちゃんと5ちゃんの真似をして4ちゃんと命名。帰宅して耳鼻科に行っている間に、買ったばかりの梅を、夫にザルに並べておいてもらった。1キロ入り袋2つにそれぞれ36粒と39粒入っていたので、合計75粒の4ちゃんたち。

 今夜のウメールは「よーしやるぞっ」の決意メール。折り返しゆうぽさんから「お〜、がんばれー!」とエールが届く。うれしい。

 ドド子さんの第2弾、うまく出来るといいですね。
 ??と思ったら、遠慮せずに聞いて下さいね。わかる範囲のことなら、喜んでご指導(えらそうだぞ>じぶん)致します。(^^)

 先週、第一弾の梅をダメにしてから一週間、もうやめようかどうしようか逡巡していたが、ここまで来られたのはゆうぽさんの励ましのおかげです。ありがとう!

 02.06.23(日)曇りときどき小雨 焼酎の量は?

 すぐ近くの道路沿いに、10本ほどの梅の木があり、今年もたくさんの黄色い梅が下に落ちている。ここはどこかの家に庭になっているわけではなく、隣は自治会館になっていて、誰の持ち梅なのかわからないが、実を採る人がいないらしく毎年たくさんの完熟梅が下に落ちている。でも、今年ほど「もったいない」と思って見たことはない。あの梅で漬けたら、おいしいのができそうなのになあ。

 なじみの酒屋さんにビールを注文しに行ったついでに焼酎を買う。
 私がネットで見たレシピでは、焼酎は少ししか使わないのと、塩したあとで5キロの梅に対して300CCくらいの焼酎を回しかけるのと両方あった。ゆうぽさんのように12%でも入れない人もいるようだ。入れなくてもだいじょうぶなら、わざわざ入れる必要はなさそうだが、初めてなので、大事をとって入れることにしよう。しかし梅酒用の1升じゃ、いくらなんでも多過ぎる。4合のがあったのでそれを買うかなあと思っていたところへ奥さんが出て来たので、聞いてみたら、ワンカップの焼酎があるという。なるべくアルコール度数が高い方がいいのだろうが、ワンカップだと25度しかない。でも、「2キロくらいだったらこれで十分」と言われた。さっそくゆうぽさんに報告。

 2キロくらいだと、焼酎はワンカップので足りるんですね〜。私は、梅の分以外に、容器や重石の消毒にもじゃぶじゃぶ使うので、いつも一升のを買います。アルコール分35%の果実酒用ホワイトリカーです。梅もたくさんになると、途中で焼酎が濁ってくるので、2回に分けて行水させてます。大丈夫なのかもしれないけれど、なんとなく・・・。もったいないかな〜。

 ゆうぽさんが漬ける量は半端じゃないしねぇ(^^;)。

 酒屋のおじさんが「うちの奥さんの梅干しは絶品」と自慢するおばさん手づくりの梅干しを去年数粒もらったけれど、ほんとうにおいしかった。しかしこの梅干しは、昔ながらの梅干し路線を走るゆうぽさんの梅干しとは別の路線を行くもので、しいていえば、以前ぶーさんが送ってくれた紀州の最高級梅干し路線寄り、というかんじだろうか。甘みが強く、フルーティな梅干しだ。あれはおにぎりに入れるには似合わない。島田さんちの梅干しのように、お茶請けにしたり、梅割り焼酎に入れたりするのが似合うのだろう(焼酎に入れるにはもったいない気がするが)。
 去年聞いたとき、「もうトシだからやめようと思っていたが、おとうさんが食べたいというので、昔のようにたくさんは作らず少しだけ作っている」と言っていた。その名人が焼酎は25度でだいじょうぶと言っているのだからだいじょうぶなんだろう、と、それを買って来た次第。
 もう少し聞いてみると、やはり青いうちに塩漬けしているそうだ。また、アク抜きに一晩水に漬けるとのこと。それを聞いて、今夜これから水に漬けて、夜に塩漬けしようかしらんと思っていた。しかし、帰宅したら届いていたゆうぽさんからのウメールに「いい香りがしてきて全部の梅が黄色くなってきて、触ったときに柔らかさを感じたら」と書いてあったので、やっぱり今日水に漬けるのはやめることにした。もう少し追熟。
 なお、義母も、奥秋のおばさんも、黄色くなるまでおいておいたりせずに、買って来たらすぐ、まだ青いうちに塩漬けしてしまったとのことだ。うーん。ちょっと気になる。

 ゆうぽさんとこに行った3ちゃんと5ちゃんは、一週間追熟させた後、混成部隊を編制して本日塩漬けしたとのこと。どっちもおいしくなあれ。

 02.06.24(月)曇り 塩の料は? 梅と塩の入れ方は?  

  今日は晴れると天気予報がいっていたので、夕べのうちに洗濯をして外に干しておいたのに、期待はずれのお天気。肌寒く、日中も半袖では寒いくらいだった。風邪ひきそう。
 朝一番で、ゆうぽさんから3ちゃんと5ちゃん混成部隊もほかの梅と同じく梅酢がちゃんと上がっていたと一報。追熟の間に5ちゃんがシワシワになってしまったようで心配してたけど、よかったよかった。ました。うちの4ちゃんも、一日でずいぶん黄色っぽくなり、香りも出て来たような気がする。ただいま追熟3日目。明日の夜には漬け込めるかも。ドキドキ。

←これが“4ちゃん”。
 ただいま追熟中。
 キロ400円なので、4ちゃんと命名。

 果たして4ちゃんは無事梅干しに
なれるのか?
 “3ちゃん”と“5ちゃん”は、
すでにゆうぽさんちで塩漬け中。

 ゆうぽさんとは、ウメールで漬け込み方についての意見交換が続いている。
 ネットで検索したレシピでは、容器に塩と梅を直接入れる方法袋の中で塩と梅を混ぜてから漬ける方法があった。ゆうぽさんは『いきなり塩』派で、まず底に塩をぱらぱら、次に梅塩梅塩の順番で入れていくが、梅の隙間からどうしても塩が下に落っこちてしまうので下は少なく上にいくにしたがって多めに塩をするのがコツだそうだ。
 追って、「量が多いときは直接法でも充分な塩の量だが、少なすぎるとうまく塩を加減出来ないし、梅に塩がからみにくくて梅酢が上がりにくくなるのをカバーするために、量が少ない時は袋の中で塩と梅を混ぜるのだと思う」というゆうぽさんの考察が届く。なるほど。たしかにそうかもしれない。

 あと、焼酎で行水させるのは消毒と塩をまぶしやすくするという二つの狙いがあると思います。きちんと拭いた乾いた梅には、いくら塩をふりかけても下にさらさら落ちていって、上のほうには残っていないでしょうからねえ。
 
 ということで、ドド子さんもうまくいきそうな方法を選んで頑張って見てくださいね。

 はーい。でも、どうしよう(^^;)。どっちにするか、まだ悩んでいる。
 深夜、ゆうぽさんからまたウメール。

今寝る前に見てみたら、3ちゃんと5ちゃんの混成部隊梅酢がちゃんと上がってました。でも、心配なので焼酎を少し足しておきました。

では、ご報告まで。おやすみなさい!

 よかったね〜! おやすみなさい(^_^)。

 02.06.25(火)  まだ追熟中(4日目)

 今日も寒い。長袖にしたが、それでもまだ肌寒い感じ。
 梅の4ちゃん、朝の時点でだいぶいい具合に黄色くなってきている。砂は、夕べのうちに夫が袋詰めしてくれた。正しくは、日曜日に袋に詰めたのが1キロ×2だったので、これを2キロ×2にしてもらったもの。

 「良い香りがしてきて全部の梅が黄色くなってきて、触ったときに柔らかさを感じたらという時でしょうかね、良い香りがしてきたら、さっさと漬けましょう。容器の準備さえしておけばすぐです。」とゆうぽさんからアドバイスをもらっている。
 朝の時点では今夜決行予定だったのだが、帰宅してすぐ4ちゃんを見たらちょっと早いような気がして、もう一日伸ばすことにした。
 寝る前にまた見ると、もうすっかり黄色くなっているのもあるが、まだ青っぽいのもある。黄色いのは傷みやすいとのことで心配なので、それだけ取り分けて冷蔵庫にしまった。
 明日に備えて、寝る前に梅酒の瓶を出しておく。

※このとき、黄色くなったのは冷蔵庫にしまっておいたのがよかったのだろうと思う。
 翌年、そのことを思い出さなかったのが追熟に失敗した理由のひとつかもしれない。

 02.06.26(水) ハプニング連続の塩漬け

 今日も寒い。帰宅してメールチェックしたら、ゆうぽさんからこういうウメールが届いていた(^_^)。

 今日はいよいよ4ちゃんの塩漬けですか?
 きっと4ちゃんは、もうかなり黄色く熟していると思うのですが、そういう場合は、水に浸ける時間は短くてかまいません。
 真っ青な梅は一晩、黄色く熟したものは短めに水に浸けてあく抜きをするそうです。以前私が読んだ作り方では、青い梅は水に浸けるが、黄色く熟したものは不要というふうに書いてありました。
 
 私が3ちゃん5ちゃんを漬けた時も1時間半くらいしか浸けなかったので、様子をみながら作業してくださいね。(^^)


 帰宅後すぐに梅にかかろうと思ったら、突然、今度加入する生協の人が説明に来ることになって7時過ぎまでかかってしまった。
 生協の人が帰ってすぐに梅を洗い水に漬ける約2時間。その間に夕食。後片付をしてお風呂に入って、21時半から作業開始。

※ほとんどの説明には、時間の差はあれ「水に漬けてアクを抜く」と書かれているが、黄色くなるとアクが少なくなるというのは不思議な気がしていた。翌年買った小田原の十郎という梅の説明には竄らかく傷みやすいので、水には漬けないようにと書いてあった≠ニころを見ると、どうやらアクが少ないというより、傷みやすいのが問題になっているのではないかと思う。ちなみに、翌年は追熟させすぎたらしく、水に漬ける時間は短時間だったにもかかわらず水から出したら半分ほどが茶色くぶよぶよになっていてしまってがっくりだった。

  •  まず、梅を水からあげて、竹串でヘタをとって、タオルの上にヘタを下にして並べる。
  •  次に、ひとつひとつていねいに水気を取る。いろんな大きさや形や色があって、愛おしい。

 梅のうち、2つは昨日富士見会館脇で拾ったもの。だからそれだけまだ青い。青梅の梅のうち、3つはキズがあるのと、ぶよぶよになってきているのと、皮がはがれてるので除去。74粒。この段階で計量し直したら、1,870グラムあった。

※ヘタは、とらなくても味に影響はないらしい。

 ここでいったん休憩し、塩を何パーセントにするか悩む。ゆうぽさんは12%とのことだが、まったく初めてで12%はかびさせてしまいそうで恐い。結局、15.5%にし、(0.5%分は、気持多め、ってことで)、塩を計量。塩は、先日梅といっしょに青梅農協で買った「沖縄の塩」というもの。1キロ230円で、伯方の塩なんかに比べると安い。
 ほかに、農協で漬け物袋(20リットル用)3枚入りもいっしょに買っておいた。塩をまぶすときに使う予定。
 このあたりで、夫帰宅。私は小休止してお風呂へ。

 お風呂からあがったところで、いよいよ塩漬け。その前にメールチェックすると、ゆうぽさんから「がんばれ〜」のウメール(^_^)。

 ここから先の手順は、簡単に書くとこれだけのことなんだよね。

  •  梅に焼酎をまぶす。
  •  塩と交互に容器に詰める。
  •  重石をする。

 まず、焼酎1合を霧吹きに入れて、漬け物袋に吹き掛けてから、漬け物袋に梅を入れ、焼酎を吹き掛ける。全体に濡れるまで。
 
次に、袋に塩の半量を入れてよく混ぜる。でも梅を傷めないようにそっと。

 ちなみに、ゆうぽさんの方法↓。

 霧吹きで吹き付けるんですか〜、すごいなー。私の場合、面倒くさがり
なので、いっつもボールにジャバジャバっと焼酎を入れて、その中に梅を
ごろごろっと20個くらい入れて、まんべんなくまぶしたらそのまま容器
に並べるという方法を採用しています。(^^; だって面倒なんだも〜ん!
 だから、いつも周囲には焼酎と塩が微妙に飛び散ってます。(^^;;;;
  • 瓶の中と手を消毒して、
  • 瓶の底に塩を少しまいて、
  • 袋の中で焼酎と塩にまみれた梅を取り出して瓶の底に並べ、
  • その上に少し塩をふって次の段を並べ
  • また少し塩をふって…

と、ここまでは順調だった。
 何段か入れたら、そこから先は瓶が狭くなっているところまで来てしまった。持ち手のついてるとこ。狭くなってるところの下のまだ広いところには重石をかけても効かないんじゃないか?と不安になって夫に意見を聞いてみたところ、「押せ押せで、だいじょうぶなんじゃないの? 砂使うんだし。」というので、「そっかなー」と続けると、まもなく瓶に入れる梅がなくなったので、残りの塩も全部投入。さっき梅に焼酎と塩をまぶした漬け物用ビニール袋を裏返して、その中に砂2キロ分を袋に入れたまま入れ、梅酒の瓶に入れようと思ったところ、

げげっ、入らないじゃ

 予想外。思ったより梅が多かった、というより、瓶が小さかった。困った。
 ほかに代貸品になるような瓶はまったくないし、どうしようかなあとちょっとだけ考えて思いついた。バケツに漬け物用ビニール袋(20リットル用)を入れて、中に焼酎をスプレーでかけておき、そこに梅と塩を入れればなんとかなるかも、と。

作戦変更

 梅酒瓶に入れようと思って半分しか入らないままになっている砂袋を取り出して…、と思いきや、これが細い口からなかなか出てこない。瓶を床に置いて、ひっぱり出した瞬間に勢い余って梅酒瓶が倒れ、塩とともに梅が5粒ほど床に散乱。塩はあちこち飛び散り、床が塩だらけになる。うぐぐ。

 とりあえずこの塩は見ぬふりして、まずは梅。
 バケツにはめたビニール袋の内側に焼酎をふきかけ、底に少し塩を足して梅酒瓶からバケツに梅を移動。ところが、もう塩はいったん全部使い切ったので、さっきのように梅を並べては塩をかけて、また並べ、というのができない。やろうとすると、塩を追加することになっちゃって、わけわからなくなるから。
 すでに塩まみれの梅をバケツに移動し、瓶の底にたまった、焼酎まみれの塩を梅の上にかけ、なんとか移し終わる。
 このへんで夫帰宅。部屋を見て、あきれる。まあ当然だわな…。

 次、重石。梅と同量、とか、2倍、とか、レシピによってまちまちだけど、ゆうぽさんと同じく2倍にする。お皿を乗せてから砂袋を乗せようと思ったけど、夫が砂袋だからお皿は要らないんじゃないの?というので、漬け物用ビニール袋に入れた砂袋を直接乗せた。最初に入れた2キロの砂袋は袋がやぶけちゃったので、そのままにして、その上にもうひとつこっちはちゃんと袋入りの砂袋をもうひとつ。
 ふう。やっとこれで今日の作業はおしまい。

 その間に、夫は床に飛び散った塩を拭いて、掃除機をかけてくれた。感謝。しかし、「塩さえ大目に入れればそうそう失敗するもんじゃないよ」と冷めた目で見ている(^^;)。
 まあ、ハプニングはあったものの、漬け物袋があったので助かった。それに、(ハプニングさえなければ!)思ったほどたいへんじゃない(←ここまでは)、梅のいい香りで幸せな気分になれた。

 背中を押してくれたゆうぽさんに大感謝。ゆうぽさんに顛末の報告書を書いて、1時就寝。

 02.06.27(木)雨のち曇り  梅酢が上がる

 今日もまた寒い。長袖のうえにベストを着て、まだちょっと寒い。バジルがぜんぜん大きくならない。
 ゆうぽさんから夕べの顛末へのお返事。その一部。

 第一回目、大変でしたね〜。ホントにお疲れ様でした。
 梅酒の瓶の種類って持ち手が付いてるか付いてないか、その部分がプラスチックか、金属製かの違いくらいでカタチに大きな違いは無いと思います。
 ただ、問題だったのは、その「大きさ」だったんでしょうねえ。

 でも、その後の処置はベストだと思いますよ。(^^) 
 で、今回の教訓。「材料は使わなくても余分に用意する!」これですね。(^^)

 そうですね〜。
 今回使い損なってしまった梅酒ビンは、土用干しが終わった後の梅を保存するのに使ってみようかと思ったが、土用干しの時の出し入れを考えると、やっぱり土用干しが済んでから使うのがいいかもしれない言われて、たしかにそうだな、と思う。経験者でないと気づかないことだなあ。

 帰宅して真っ先に梅干しの様子を見る。水分(これを梅酢と呼ぶらしい)が出て来ている。うれしい。量は、まだヒタヒタよりちょっと少なめ、というかんじ。さっそくゆうぽさんに報告。折り返し返信。「おめでとー!やったね!! ほんとに良かったですね。昨日の大変さが報われたでしょ?」と書いてもらって、うるうるする。
 なお、塩漬け前に水に浸けるのは、“種離れを良くする”“アクを抜く”の他に梅酢が上がりやすくなる効果もあるそうだとのこと。また、塩気が少ないと上がりにくいし、重石が軽すぎてもダメ、塩がうまくまぶさってないとまたダメというかんじらしい。それでもゆうぽさんは今までいちども梅酢が上がらなかったことがないというのは、すごいなー。羨望のマナザシでメールを見つめる。

 梅酢が上がったら、もう重石を半分にしてしまっていいのだろうかと思ったが、梅酢と梅の高さが大体同じ(梅のほうが多いと思う)になったら、重石を半分(梅と同じして、梅酢がしっかり梅の上に来るまで、もう少し我慢だそうだ。いったん重石を外したら、梅が梅酢を吸い込むので、不安だからといってむやみに重石を増やすと、それこそ皮が破れるので要注意。

 次は赤シソ入れだ。
 いつ入れるの?という質問には、次のお返事。

 梅酢が完全に上がって重石を減らした状態になれば、いいと思いますよ。私は1キロにつき2束入れるのですが、真っ赤にしたければ多め、さほど赤くなくてもいいや、と思うのなら1キロにつき1束でもいいです。
 紫蘇は2回に分けて塩揉みしたら、取り分けて置いた梅酢で色出しをして、梅の上に空気を遮断するように乗せます。色出しをした時に使ったきれいな赤い梅酢はもちろん紫蘇を乗せる前に、容器の中に戻します。紫蘇を乗せたら、きっちりとラップをして空気に触れないようにして下さい。紫蘇の上に焼酎をしゅしゅっと出来たら完璧かも。(^^)

 紫蘇は梅が出回るよりも、もっと出回る時期が短いと思うので、出来るならなるべく早く済ませましょう。

 よし、早速あした赤紫蘇買って来て夜やってみよっと。楽しみ楽しみ。
 ゆうぽさんがついててくださって、ほんっと、心強いです。うれしーっ。

 02.06.28(金)曇り 赤シソ入れ

 今日は、仕込み中の梅干しに赤紫蘇を入れると決めた日。明日は留守だし、明後日も出かけるかもしれないし、翌週は松之山に行ってしまうかもしれないのと、赤紫蘇の出まわる時期は梅よりもっと短いとゆうぽさんに教えてもらったので、決行することにした。
 ゆうぽさんには、今日決行することをメールで伝えておいたら、その日の午前中に詳細な手順を記したメールが届いた。感謝感謝。

 今日、紫蘇入れるんですね!がんばってねっ!!
 梅を塩漬けにするのは、けっこう楽しい作業ですけど、紫蘇はね〜。
 でも、4束くらいならきっと大丈夫かな。

 洗って、ちぎって、もう一度洗って、その後脱水機で水気を切ってから葉っぱの重さを量って、塩の量を決めます。
 そしたら、葉っぱは二つに塩は四つに分けてね。葉っぱ1回分につき、2回ずつ塩揉みをして、一回ごとに“手で”ぎゅ〜っと、ぎゅ〜っと絞ります(ここでは脱水機は使いません)。
 特に、一回目の塩揉みの後はぎゅ〜っと、ぎゅ〜っとぎゅ〜っと絞ってね。
 もう、二回目をやるのがやんなるくらいに。
 これは、紫蘇のアクを抜く為の作業ですから、ここで水気が残ってると、
・・・カビます。もちろん、二回目もちゃんと絞ってね。(^^)

 一度にやっちゃっても(2回塩揉みして、2回絞る)いいんだけど、あんまり多いと、揉みにくいし絞りきれないんです。とーっても疲れるけど気合い入れてやって下さいね。(^^;

>> 空気に触れないようにですね。はいっ。
>> 4ちゃんの場合、ビニール袋に入っているので、口をしっかり閉じてし
>>まうだけでもだいじょうぶかな。それでも、ラップもかけた方が確実かな。

 梅→紫蘇→ラップ→重石→ビニール袋という順番ですね。
 
         \/
       / ̄ ̄ ̄ ̄\ ←ビニール袋の口を閉じる
      │ (重石) │
      │──────│←ラップー紫蘇にぴたっと!
      │∽∽∽∽∽∽│←紫蘇
      │○○○○○○│
      │○○○○○○│←梅

   うーん、これでわかるかな〜?

>>ゆうぽさんがついててくださって、ほんっと、心強いです。うれしーっ。

 ほんと?ふっふっふ〜のほっほっほ!
 今日は晴れたし、私も紫蘇入れよ!!
  (*^^*)
 では、また〜。
 

 お昼休みにアイナ(農協の直売所)に赤紫蘇を仕入れに行ったら、1束(@180円)しかなかった。それも、なんかあんまりよくないような気がした。どうしようかなあと思いつつアルプスまで行って野菜売場の赤紫蘇を見たけど、なんだかしおれてて新鮮なかんじがしなかった。@148円。ただしアイナのより少ない。ファーマーズ(これも農協の直売所)まで行こうかと思ったけど、時間がないのでパンだけ買って引き返す。オマヌケ。帰り道、駅前の八百竹さんにたくさんあるのを発見。灯台下暗し。後で買いに行こう。
 夕方、同じ町内の宝屋さんに先に行ってみたら、たくさんあった。灯台下下暗し…。

 宝屋のおばさんに「今年初めて漬けるんだけど梅2キロに4束でいいかな」と聞いたら、「それでいいよ」とのことで、安心。塩分は16%くらいにしたと言ったら、「ならだいじょうぶだね。これだけあってももむとこんなに小さくなっちゃうし。10%を切るとカビちゃうけど、16%ならだいじょうぶ」と言われた。みんなやってるんだなあと、その仲間入りできそうなのがうれしくなる。

 夕食後、後片付をして、歯磨きをして、21時から作業開始。

まずは、紫蘇をむしる
 リビングにレジャーシートを広げ、そこに新聞紙で包んであった赤紫蘇を広げる。それでもあちこち泥が飛ぶ。
 ごわごわ堅い葉(手のひらくらい大きい葉もある)はゆかりにしてもおいしくなさそうなので取り除きながらむしる。でもあまり除くと足りなくなりそうだから、一度除けたのをまた戻したりして。
 教育テレビ・金曜アクセスラインでやってた塩の話を見ながら、4束むしるのにちょうど1時間かかった。うっ。こんなにかかるのか。早くも、ゆうぽさんが「塩漬けにするのは楽しいけれど赤紫蘇入れは…」と言葉を濁してた理由がわかったような気がする。たった2キロ分の2束でこれなんだからねぇ。ちょっと一休みして、むしり終わったところまでメールで報告。ゆうぽさんの説明と印刷してあったインターネットで拾った説明を見て次の作業を確認する。

 次。むしった葉を洗う
 泥だらけだったので、何度も水を替えて洗う。一度に全部は無理なので、2つに分けて、洗い桶で。お風呂場でバケツでやった方がよかった気もするけど、また上に持ってくるのもめんどくさいので、流しでやった。ふう。
 洗い終わってゆうぽさんのメールを確認すると、むしる前に洗って」の一手間入るんだった。がーん。たしかにそうすれば床もこんなに泥が付かなかったに違いない。後の祭。まあ、散らかりはしたけど、最終結果には影響はなさそうなので、先に進む。

 次。洗った葉の水切り
 水を切ってから計るんだそうだ。
 水切り方法はゆうぽさん方式を採用。つまり、洗濯ネットに入れて脱水機にかけるってもの。小さい小さい葉が洗濯ネットの網目からこぼれそうな気がしたので、バスタオルに包んでからネットに入れた。ここでお茶入れて一休み。10分後。おお、うまく行った。ばっちり。
 脱水機にかけちゃったりしたら、洗濯機の中が赤くなっちゃうんじゃないかと思ったが、赤くなるのは、梅酢の酸に反応したアントシアニンが発色するからなのだそうだ(ゆうぽさんの解説)。でもバスタオルはちょっと赤くなった(^^;)。

 次。紫蘇の目方を計る
 タオルに包んでネットに入れたままの状態で1,870グラム。紫蘇を取り出したあとのネットとタオルを計ると1,230グラムあったので(けっこうあるもんだ)、紫蘇は640グラム。
 一束あたり160グラムってことになるな。

 次。塩を準備する。
 どうも分量がよくわからなかったのだけど、15%〜20%と書いてあるのがあった。15%として96グラム。20%として128グラム。間をとって110グラムにしよう。約17%。

 次。紫蘇に塩をまぶして揉んで絞るのを2回
 ゆうぽさんから紫蘇は2つに、塩は4つに分けてとアドバイスしてもらってたので、そのとおりにやってみることにした。
 まず一番大きなボールに約半量の紫蘇を入れ、4分の1の量の塩をかけ、混ぜる。最初はなかなかしんなりしなくて塩が少ないのではないかと心配したが、しばらくするとちゃんとしんなりして、さらに揉むと、水分とアクが出て来た。軽く絞って、紫蘇の固まりがだいぶ小さくなったところでいったんやめて、残りの半量の紫蘇にかかる。
 さっきは、上から塩をまとめてかけたらなかなかしんなりしなかったので、紫蘇〜塩〜紫蘇〜塩〜紫蘇〜塩と何層にも重ねてから混ぜ始めた。うまくいった。先にやった半量と同じようになったところで、全部を合わせて、野球のボールくらいの大きさの玉5つくらいに分けて、1つずつ絞る。
 ゆうぽさんからここでよーく絞ることと言われていたので、何度も何度も、渾身の力をこめて絞る。ぎゅ〜っと、ぎゅ〜っぎゅ〜っと絞る。もういいかなと思いつつももう一度絞るとまた水が出るもんだから、なかなかやめられない。胸元を汗がタラタラと落ちていった。ゆうぽさんも今日は紫蘇を入れるとのことだったので、同じことをしてるんだろうか。ひとりで孤独だけど、それを思うと元気が出る。

 やっと全部を絞り終わったときにはぐったりだった。しかしなあ、2束でもこんなにたいへんなのに、20束もやってるゆうぽさんは、たいへんもたいへん、もうやんなっちゃうだろうなあ。去年までは、知らなかったから何も思わなかったけれど、自分でやってみてその苦労がわかった今は、とても他人事とは思えなかった。

 次。もう一度塩揉みして水気を絞る
 その前に、かちかちに丸まった紫蘇の葉をやわやわとほぐした。またカサが増えた。
 ここに残りの塩(全体の半量)を全部入れ、また混ぜるが、さっき思いっきり絞ったので、今度は塩が溶けない。白いつぶつぶをまぶしたけどうまく混ざらない、そんなかんじだ。それに、とてももう水気が出るとは思えない。が、軽く揉んでいるうちにだんだんしんなりしてきて、絞ったら少しだけれど赤い水が出た。塩は偉大だ。しかし、疲れた。
 だいたい終わったころ、夫帰宅。

 次。いよいよ最後。色出し
 小さくなった赤紫蘇を再度ほぐしてボールに入れ、塩漬け梅の瓶にあがった水(梅酢)をお玉ですくってかける。紫蘇の色変わらない?と思ったら、夫が「変わってるよ」という。変わるのは紫蘇の色ではなく、紫蘇にかけた梅酢の方だった。あ、でも紫蘇も少し変っている。
 ゆうぽさんに教えてもらったように、梅の上に紫蘇を広げその上にラップを2枚使ってきっちり覆い(ラップに焼酎をかけるのを忘れた)、袋の内側に焼酎を再度かけて重石をまた乗せ、袋の口を閉じた。

 これで今日の作業は終了。ここまでで3時間。終わった〜。たいへんだった〜。特に、あのぎゅ〜っと絞るとこが。土用干しまでしばらくはやることがない。
 レジャーシートと紫蘇の軸を片づけて掃除機をかけ、シャワーを浴びて汗を流し、ゆうぽさんに報告メールを送って、スペリオールを読んでから就寝。ああ、疲れた。でも、よかった、無事終わって。

 作業の合間合間に、ゆうぽさんにメールで報告する。あとで見て、すごい数のメールにびっくりするだろうな(^^;)。ひひひ。

 02.06.29(土)曇り 赤シソ入れの反省

 夕べ私が寝た後、午前2時16分のタイムスタンプでゆうぽさんから最初の返信が届いていた。続けてどどどっと何通も。どうやら私からのメールに全部返事を書いて、まとめて一気に送信されたらしい。今度はこっちがすごい数のメールにびっくりする番だった(^^;)。たはは。

 夕べは、ゆうぽさんも私も先の見えない作業をしてたそうだ。20束のシソ。想像しただけでむしるのと「ぎゅ〜っと」のたいへんさに気が遠くなる。私がシソ入れに費やした時間は3時間たったが、ゆうぽさんはお昼から始めて、途中夕食の支度をはさんで後かたづけまで終わったのは深夜0時半だったとのこと。私の分も漬けてもらってるので、よけい負担が増えてるんですよね。恐縮ですぅ…。

 そんなゆうぽさんからのメールの最後の一通から抜粋。

 お疲れさま〜。初めての経験、どうでしたか?
 けっこう、大変だったと思います。
 でも、投げ出さずに終了させたのは、とってもえらい!(^^)

 いつも思うんですが、紫蘇を入れる時の作業って、やってもやっても終わらないんですよねえ。孤独な単純作業が延々と続くの。ましてや、今日は20束いっぺんにやっつけたもんだから、ほーんとに長かったです〜。クリフハンガーが終わっても、ファンが終わってもまだ終わらない〜。

(中略)

 それにしても私の「梅干しバイブル」にある扱いやすい量が2キロというのは全くもって正しいよなー、と今更ながら思っています。これは、梅の量もそうですが、紫蘇の量が扱い易いというか、初めての人でも我慢の出来る範囲というか「大変だったけど、来年もやってみてもいいかなあ」と思えるような量だと思いますね。これ以上だと、きっと今回限りになるような気がします。(^^;
 あと、重石や容器の扱いや、買い物のしやすさもあるかな。私のように紫蘇が20束ともなると、自転車でもちょっと無理かなと思うような量になります。
 ドド子さんは、今年やってみてどうでしたか?

 そうですね。4束でも、けっこうな量ですが、20束となると、それだけで想像を絶しますもんねー。持って帰るものそうだけど、レジから自転車または車まで持ってくのもたいへんだー。 
「 たぶん、来年は、4束くらいなら楽勝だと思うんですよ。どんなもんだかもうわかったから、たぶん来年ならきっと苦にならずにできる量でしょう。だから、来年は梅5キロ分くらいやってみようかなーと思ってます。うまくできたら、父の分も作りたいので。」なんてことをゆうぽさんに返信していたが、果たして来年はどうなることやら…。

 その来年に向け、赤シソ入れの反省を兼ねて、再度手順をまとめてみました。

  1. シソを買ってくる。出回る時期が梅よりさらに短いので注意。
    シソ2束で、葉の重量は大体500gらしいが、1束の大きさはまちまちなので、一概にそうは言えないようだ。
  2. シソを洗う(ちぎる前に洗っておくこと!)。
  3. 洗ったシソをちぎる(簡単だけど時間かかる)。
  4. もう一度洗って、脱水機で水気を切ってから重量を計る(塩の量を決めるため)。
    タオルにくるんで洗濯ネットに入れるといい。
  5. 葉の重量の15%〜20%の塩を用意する。
  6. 葉の塩もみをして灰汁を抜く。
    葉っぱは2つに、塩は4つに分ける(一度に全部やるより小分けにしてやるのはたいへんなので)。
    葉っぱ1回分につき2回ずつ塩揉みをする。1回ごとに手でぎゅ〜っと、ぎゅ〜っと絞る(ここで水気が残っているとカビる)。とっても疲れる。
  7. 色出しをする。小さく固まった葉っぱをほぐしてボールに入れ、取り分けておいた梅酢をお玉ですくってかける。梅酢の方が変わる(シソも少し変わる)。
  8. 最後に梅の上にシソを広げ(空気を遮断するように乗せる)、その上にラップを2枚使ってきっちり覆い、袋の内側に焼酎を再度かけて重石をまた乗せる。
    色出しをした時に使ったきれいな赤い梅酢は、シソを乗せる前に、容器の中に戻す。

 以上、来年のための覚え書き。

 おかげさまで、なんとか第3関門通過。わーい\(^0^)/。ゆうぽさん、どうもありがとう。
 さ、これで土用干しまでしばしのお休み。

 02.07.20(金)快晴 関東地方梅雨明け 

 シソを入れた後、心配でときどきビニール袋越しに様子を見た。横はだいじょうぶ。でも、心配なのは上だ。そっちは見られないまま梅雨明けを迎えた。
 梅雨が明けたら、土用干しだ。
 三日三晩の土用干しなどと言われるが、平日は仕事があるので土用干しできないのが、今まで梅干しにチャレンジしなかった一番の理由なのだが、ついに始めてしまったからには、やっぱり土用干しはしなくちゃいけない。
 3日も休むわけにはいけないので、週末にひっかけて予定を組み、休めない日は会社(実家)の屋上で干すことにした。明日はでびっとさんち訪問の予定が入っているので、来週末かな。晴れてくれよー。

 02.07.26(金)快晴 土用干し初日 

 晴れ。カンカン照り。暑い。今日から週末に引っかけて、土用干しをすることにした。金曜日は実家に持っていき、土日は家でという算段だ。
 ゆうぽさんは24日から土用干しを始めたとのことなので、今日でおしまいかな。しばらく間があいたゆうぽさんとのウメールは、土用干しの話題でまた飛び交っている。


 早出しようと思ったが、寝過ごして、通常出勤。ちょっと時間をもらって実家兼職場の屋上に上がり、本漬けしてあった梅の上の重しを外し、恐る恐るラップを外す。赤シソを入れた後、初めてラップをとった。まったくカビはない。やったね! うれしかったぁ。

 薄いゴム手袋をして、まず、赤シソを絞って取り出す。一度では絞りきれず、何度かに分けて思いっきりギューギューしぼって新聞紙の上に広げた。新聞紙に広げたのは、ザルが足りなそうだったから。
 次に梅干しをひとつずつ取り出してザルに乗せる。ザルの下には新聞紙を敷いた。
 梅は、取り出してみる。大きいのや小さいのや、柔らかいのやちょっと固いのやいろいろあったが、どれも愛おしい。文字どおり「手塩にかけた」4ちゃんたちだもんね。「みんないい子。よくがんばったね。もうちょっとだよ」なんて、声をかけながら並べたりする。

 盆ザルは昨日買いに行ったらもう小さいのしかなかったので買わずに帰ってしまった。それで、あまり使っていない大きめのザルを使った。盆ザルではなく深めのザル。全体にゆるやかなカーブがついている。ところが、だめ、このザル。ザルに梅干し同士がくっつかないように少し隙間を空けて並べようとすると、カーブのところにとどまってくれずに、コロコロおっこちてきてしまうのだ。梅干し用と銘打って売っているザルがなんで平べったい盆ザルなのか、その理由がよくわかった。
 大中2つの深いザルだけどあまり数は入らなかったので、それ以外に実家にあった小さいザル2枚を借りて来て干した。赤くなっちゃうだろうな。しらばっくれちゃえ。
 もう少し大きいザルが1枚家にはあるけど、戸隠で買ったそれは1枚5000円もするから、恐れ多くてとても使えませんて。
 来年は、ちゃんと大きめの盆ザルを買おう。小さいのをたくさん使ってもいいのだけど、干してるときはいいけど、移動したり、急に取り込んだりするときにたいへんそうだから。夫は、「スダレでいいんだよ。昔はスダレに干してたよ」と言っていたが、動かすの大変そうだもんな。でも、後でゆうぽさんに聞いてわかったのだけど、ひっくり返すにはスダレが一番らしい。ザルだと、どんなに浅いザルでもフチの部分が立ち上がっていてじゃまだし、少しは角度がついているから、ひっくり返したつもりがそのまま転がってしまったりする。スダレは偉大だ。

 梅酢は、梅を取り出してしまうと、思ったより分量はなかった。今までは漬物用袋の中だったが、今日から梅酒の瓶に移す。これも日光消毒。透明なガラス瓶なので、どこからも光が入って都合がいい。口の部分は、付属の蓋をしないで、シソの上にかぶせてあったラップを再利用して覆っておいた。屋上の、東側の、一番よく陽が当たっているところに並べて、仕事に戻る。が、その前にゆうぽさんに報告書を送付。
 ここで、ゆうぽさんに質問事項をいくつか。それに対して、お昼前にはゆうぽさんよりエールとともに回答がある。ありがたい。遠い親戚より近くの他人。持つべきものは梅の友。

 以下、質問と回答の概要。この日より前の質問も含む。

【質問1】土用干しって、3日3晩出しっぱなしで夜は夜露にあてる、というのと、夜はカメに戻す、というのと、2種類の方法があるようなんですが、ゆうぽさんはどちら?

【回答1】私も悩みました。一、二年目はカメ戻し法で、その後はざるに置いたまま家の中に取り込むという方法でやっています。カメ戻し法のほうが色が綺麗に出てしっとりするような気がするんですが、数が多いと出し入れが大変で・・・。お日様のしたで梅をざるに並べてると、首筋が暑くて気分的にわ〜っ!焼けてる〜!!ってかんじなんです。

 インターネットで検索した手順を見ると、昔ながらに三日三晩外に出して夜は夜露に当てるというものは、少数派のようだ。ゆうぽさんも夜はカメに戻すそうなので、そちらを採用することにした。

【質問2】梅といっしょに入っている湿った赤シソが好きなので、赤シソは全部取り出してしまわず、いくらか梅酢の中に残したままにしたが、それでよかったんでしょうか。

【回答2】いったん全部干してから、戻してくださいね。
湿った紫蘇がお好きなら、一番上には紫蘇を蓋のようにかぶせて、ラップで覆ってそのまま一年間。ゆかりにするぶんだけ、取り分けてからからに干してね。

 これを読んで、「おーっと、そうだったか」と、あわてて瓶に残っていた赤シソも取り出しに行った。あれれ、梅に日がよくあたっていない。すでにおてんとさまは移動していて、朝はバッチリと思ったところが日陰になりかけていた。
 まずは、梅を移動。それから、赤シソを取り出す。さっき使った薄手のゴム手袋をはめたが、梅酢はもうアッチッチになっていて、とても素手では手を入れられないかも。ついでなので、梅もひっくり返す。しかし、なかなかうまく行かない。特に、カーブのついた深いザルはだめだ。ひっくり返したものが、コロコロと転がり落ちてしまったりする。それと、びっしり乗っているので、どこまでひっくり返したかわからなくなってしまうのがやっかいだ。
 来年は、余裕を持った大きさの盆ザルで、贅沢に空間をとって干そうと思う。
 それにしても、暑い。

【質問3】ゆうぽさんにいただく梅は、少量の梅酢に漬かってしっとりしていますが、あれは干した後、最後にまた梅酢を少し戻しているのでしょうか? 売ってる梅干しは、あんなふうに梅酢は入ってませんね(私は入ってる方が好き)。

【回答3】干した後全部梅酢に戻して保存している。このとき、湿った紫蘇が好きなら、一番上には紫蘇を蓋のようにかぶせて、ラップで覆う。とにかく、梅が空気に触れないようにすればいいので、ラップでなく濡れた紫蘇で覆ってしまえば、それでいいのではないか。

 ははあ、なるほどね。
 なお、夜夫と土用干しの話をしていたときに聞いたのだが、義母も梅酢は別に瓶に移していたそうだ。毎年一升瓶1本ぐらいあったと言っていた。けっこうたくさん漬けてたんだなあ。でも、「私はゆうぽさんのような梅酢にひたったしっとり梅の方が好きだな。特に赤シソがいっぱい入ったやつ」といったら、お母さんの梅は、干しあがった後、保存する前に梅酢をかけてあったから、赤シソもカラカラじゃなかったとのことだった。いろんなやりかたがあるもんだ。

【質問4】いったん干した梅を梅酢に漬けてまた濡らしてしまう理由はなんなのかな。でも、色は、さらに鮮やかになったような気がします。

【回答4】よくわからないけれど、カチカチになるのを防ぐ為と色をきれいに仕上げる為じゃないかと、自分では思っています。それから、今日ふと思ったんだけど、土用干しで日光消毒にもなるけれど、干すことで水分を飛ばして塩分濃度を上げることで、長期保存が容易になるのでは・・?だから、土用干しをきっちりやった梅干しは、10%で漬けてても出来上がりはそれ以上になってる訳です。

 ただ、梅酢に戻すのは毎日じゃなくてもよいと思う。梅酢が少ないのに毎日戻してたら、ますます減ってしうから。
 色に関しては、最後に梅酢に戻して保存するのだから、現時点ではあまり気にしなくてもよいと思う。なじめば、いい色になる。

 「干すことで水分を飛ばして塩分濃度を上げる」というのは、鋭い指摘だ。なるほど。きっとその通りだろう。
 色はそんなに気にしなくていいようで、安心した。

【質問5】赤シソは、ほとんど乾いたような気がするが、参考にしているレシピでは、赤シソは梅酢に戻さず、そのまま10日ほど干すと書いてある。そんなに長く干す必要があるのか?

【質問5】前にも書いたとおり、その日によって乾き方が全く違ってくるし、いったん乾いたと思っても、塩気が水分を呼んでしまってすぐに湿ってくる。さらに、紫蘇の量もある。ザルの大きさにもよる。大きなザルで薄く広げて干せば、すぐにカラカラになるが、場所に余裕が無い場合はすぐには中まで乾かない。だから順番にほぐして内側もきちんと乾かすまでには時間がかかると思う。でも、ゆかりにする気がないのなら、10日も干さなくても良いのでは。3日以上はお好みでね。ゆかりにするぶんだけはカラカラにね。

 これは実際にやってみてわかったけれど、ゆうぽさんの指摘のとおり、中までしっかり乾くにはずいぶんかかった。

 以上、回答ありがとう!>ゆうぽさん。

 その後、15時ごろまた裏返した。また日陰になりかけていて、場所を移動する。一日中日なたのところって、案外ないものだと今さらながら思う。

 夕方美容院へ。終わったら、19時半で、もう真っ暗だった。あわてて実家に戻り、屋上に干しっぱなしの梅干しを梅酢の瓶に取り込んだ。
 そそくさとまとめてバケツもザルも梅酒瓶もクルマに積んで帰り、とりあえず初日は終了。ゆうぽさんに今日の結果を報告。 その日のうちにゆうぽさんからお返事。

 土用干し初日、お疲れ様でした。まだ、2日あるからね〜。(^^)
 うちの子たちは、今夜露に濡れておりますよ。明日は、さっさとしまうつもり。
 
 本当に暑い一日でしたね。でも土用干しには最適だったかも。
 その日によって、時間は長く干してるのにじとーっとしたままだったり、乾き
すぎてカラカラになってしまったりと、条件によっていろいろです。

>> 明日は7時に起きて、一番で干そっと。

 よーしよーし、偉いぞ〜。(笑)
 
>> 今夜一晩がんばれー>ゆうぽ梅のみなさん。

 はーい!がんばらせます〜。>鬼母ゆうぽ(^^)
 おやすみなさい。


 はーいおやすみなさい。明日は、寝坊しないようにしないと、ね。

 02.07.27(土)快晴 土用干し2日目

 ピーカン。暑い。今日は休みなので家で土用干しの2日目を迎える。予定通り7時に起き、7時半までには梅干しを干し終わる。
 昨日は梅酢と梅の入った瓶から直接梅を取り出したが、今日はちょっと考えて、次のように作業。

(1)梅酒瓶から梅酢だけを大きめのボールに開け
(2)ボールの上に一番大きい深めのザルを乗せ
(3)そのザルに梅をどばっとあけ(ただし、そっと)
(4)しばらく置いて梅酢が垂れなくなってから、ザルに小分けして広げた。
(5)梅酢はボールから梅酒瓶に戻し、日光浴。
これで、昨日は新聞紙がびしょびしょになったけど、今日はだいじょうぶ。 

(1)で梅酢を分けるとき、梅酒瓶だと、注ぎ口付きの中栓があるので、とてもラクチンだった。梅を漬けるのには向かなかったけど、保存にはいい。取っ手もあって移動もラク。5キロくらいなら、この瓶1つに全部入ってしまいそうだ。よし、来年の目標はこの瓶いっぱい。希望的観測(^^;)。

 梅酢は、夕べの段階でも梅が全部浸らなかったが、今朝はさらに減ったので、今日は戻すときに梅酢入り瓶に梅を入れて行くのではなく、いったん梅酢を瓶からだし、梅だけを戻したあとに梅酢をかけるようにした方がいいかもなあ、なんて思いながら作業していた。

 午前中からお昼過ぎまで出掛けたので、帰宅して裏返しにし、夕方から立川の花火大会に出掛けたため、家の中の陽の射すところに取り込んでいった。
 遅くに帰宅してからとりこんで瓶にしまった。
 結局めんどくさくて、昨日と同じように梅酢の中にあとから梅を入れて、全体をゆすって梅酢がかかるようにしたが、昨日のときより梅酢が少ないかんじがしなかった。梅についた分が乾燥して梅酢も減っているハズなんだけど、梅の方も、乾燥して果肉のカサが減ってたのかもしれないな。なんてことをいろいろ思いながら2日目終了。ゆうぽさんに報告。
 ゆうぽさんの返事に
「たしかに乾いて小さくなってたみたいです。初めは10キロ分を干すときザル2つにぎりぎりいっぱいだったのに、最終日は3割くらい場所が空いてて紫蘇をそこに干しました。」
とあり、納得する。小さな「?」にもすぐ反応してくれるゆうぽさんがいて、ほんとに心強い。

 02.07.28(日)曇りで涼しい 土用干し3日目 

 土用干し、今日は3日目だが、あいにくの曇り空。それに起きたら9時だった。それでもいちおう干す。昨日と同じ手順で。もう慣れたものさっ。
 干すときひとつ味見してみた。小さくて、シワシワしてて堅そうで、あまり出来のよくなさそうなやつをせーちゃんと半分つ。これは失敗かなあと思ったけど、これでもけっこうおいしくて、思ったよりしょっぱくなくて、うれしかった!。

 夕べの花火の帰りぶーさんとMASSYさんが泊まりに来ていたので、午前中は「千と千尋の神隠し」を見る。向かいの畑の奥さんからいただいたもぎたてのトウモロコシを茹でて遅い朝食にしたあと、解散。

 夕方、あおきへビールを買いに行く。届けてもらってもよかったのだけど、奥さんに梅干しの話を聞きたかったので空きビンを積んで来た。あらかじめ電話でお願いしてあったのだが、奥さんの手づくり梅干しをコーヒーの空きビンに詰めて待っていてくれた。うれしいなあ。
 小さいザルごとひとつ持って来た私の梅干しを見てもらったら、「もう干し終わりでいいんじゃないの?」と言われる。うーん、そうなのかなあ。そこんとこの見極めが判らないのだ。
 色だけは、私の方がずっと赤くて、勝ち(勝ち負けじゃないってば(^^;))。

 夜は、瓶に戻さずにベランダの下に出しておいた。梅酢が少なくて乾燥気味なので。このへんは都心と違って、夜はけっこう気温が涼しくなるし。
 ゆうぽさんからも
「うんうん、それがいいと思います。夜、外に出して置くと夜露でしっとり柔らかくなりますからね。」
と書いてもらった。

 ゆうぽさんの梅干しは、今日で土用干しおしまいとのこと。わーい。お疲れさまでした!


 02.07.29(月)曇り 土用干し保留 

 今朝も曇っていて、日差しはのぞめそうにない。雨の可能性もあるので、夕べ一晩ベランダの下に出しておいた梅干しは、朝、瓶に戻した。
 晴れたらもう一度干すか、これで終りにしてしまうか、そのへんがわからないんだけど、まあとにかく、今日は干さない。

 02.07.30(火)曇りに近い晴れ 土用干し4日目、これで終了 

 天気予報では、明日から夏空が戻って来るというが、今朝もけっこうジリジリと暑かったので、クルマに積んで出かけ実家の屋上に干して来た。「ここが日なたでここが日かげ」とわかるほどの日射しはないが、暑い。

 11時と14時にひっくり帰す。最初は4つの小ザルに分けて並べていたのが、3つでもなんとか入るようになった。というか、1つ忘れて来たので3つしかなかったけど、なんとかなった、ってことだけど、でもたしかに最初よりはカサが減っているようだ。
 11時のときに、できの悪そうなの(堅くてシワシワしているの)をひとつつまんで味見。おお、できてるできてる。できが悪そうなわりにはおいしいじゃん。できの良いのはバッチリか? 自画自賛(^^;)。

 午後、梅をひっくり返しに行くと、粉を吹いたようにうっすら塩が浮いているのがあるのを散見。午後になってもあまり日射しは出なかったが、塩吹いているようなら、もう終りにしても良いのではないか。ということで、17時半に梅酢の瓶に戻す。

 戻したところでよく見たら、前日よりさらにカサが減っているような気がする。2粒食べたからといって、こんなに減るとは思えず、やっぱり水分が抜けたんだろうな。抜けた分は、夜に梅酢に戻すことによって補給されて元に戻るのかと思ったら、前述のように、干すときにザルが3つで済むようになった(つまりカサが減った)から、この調子だとこの瓶に5キロはラクラク、もっとたくさん入りそうな気がする。よし、来年は……捕らぬ狸のなんとやら(^^;)。
 興奮さめやらぬところで、ゆうぽさんに最後のウメールを書いた。
 今日の記念に、ゆうぽさんへのメールをとっておこう。

 ゆうぽさん、今日ももうすぐ日暮れです。

 今、屋上の梅たちを瓶に入れて来ました。
 今日は、思ったほど日が差さなかったんだけど、それでもけっこう暑くて、
今日一日で、うっすら白く塩を吹いたのがけっこうありました(干し過ぎ?(^^;))。
 でも、なんかこまかーい斑点がついてるのもけっこうあるんだけど、なん
だろなあ、これ(^^;)。まあ、気にしないことにしよう。

 とにかく、これで土用干しはおしまいです。
 あとは、シソが完全に乾くのを待って、上に乗せて、完結。

 お昼にひとつ味見したら、おいしかった(*^^*)。
 手取り足取りのご指導、ほんとうにありがとうございました。
 ゆうぽさんのおかげでできた梅干しです。感謝感謝感謝感謝。

 では、今日はこれで帰ります。
 せーちゃんは当直だから、ひとりでビールで祝杯あげよう(^^;)。

 初めての梅干し作りも、これでおしまい。
 2キロ完成させたことで勝手がわかったし、自信もついた。いや、自信がついた、というより、「そう簡単にカビがでたりするもんじゃないから、そんなに神経質にならなくてもだいじょうぶだよ」と夫が言ったことは確かにそのとおりのようだ」と納得させられたってとこかな。
 そして、今そう思えるのは、なんといってもゆうぽさんのアドバイスがあったからこそ。
 離れているけど、ゆうぽさんと二人がかりで作った梅干し。

 ゆうぽさん、ありがとう!

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