2000年7月 ニジマスの燻製作り

 ここ数年夏のニジマス釣り(といってもマス釣り場で釣るので、釣り堀みたいなものなんだけど)が恒例行事となっていたが、昨年は行けなかったので2年ぶり。7月29日、友人と6人で奥多摩の峰谷川渓流釣り場へ。朝9時半から12時半までの成果は45匹。
 お昼に塩焼きで食べたほか、帰宅後、お隣に差し上げたりフライにして食べたが、残りの14匹は燻製にしてみた。ハムやベーコンは何度か作ったことがあるが、ニジマスは初めてなので、記念に記録を撮っておいた。


【塩漬け】

 燻製は、まず塩漬けにすることから始まる。あらかじめ何種類かの本を見たが、直接塩をすりこんでから塩抜きするものと、ソミュール液(ピックル液とも呼ぶ。20%くらいの塩水のこと)につける方法があるらしい。いずれも、ハムやベーコンのときのように数日ではなく、一晩おけばいいようだ。

 なお、ソミュール液は、生たまごが真ん中に浮くくらいの濃度にするそうで、一度煮立ててさますとか、スパイスを入れるとか、本によって作り方はまちまちだった。めんどくさそうだったので、家にある本に書いてある「塩をすりこむ方法」で行くことにした。

 ニジマスはエラと内蔵(背わたも)をとってよく洗って拭き、一匹につきお腹と全体にそれぞれ小さじ1の粗塩をすりこむ。そののち、ペーパータオルにつつんで蓋付きの容器(今回はチャック付きの保存袋)に入れ、冷蔵庫で一晩(6〜7時間)寝かす。
 ここまでは、前夜のうちにやっておいた。みんな飲んだくれて、だーれも手伝ってくれないんだから。

ただいま乾燥中 

 朝8時半に起きたら、すでに夫により塩抜きされたニジマスが物干しにぶらさがっていた。夕べは何も手伝わなかったんだからそのくらいは当然である。
 塩漬けにしたマスのほか、実家にそのまま持っていくつもりで薄塩を当ててあったのが4匹あったので、後でそれもいっしょに乾燥させることにした。

【塩抜き】

 一晩塩漬けにしたニジマス、2時間ほど水に漬けて塩抜きをする。

【乾燥】

 エラに凧糸をひっかけ、陰干しすること2時間。ネコに盗られないよう注意。


こんなふうに吊るして 

【燻煙】

 レンガで作ったバーベキューの炉に乾燥を終えたニジマスをぶらさげたところ。本によると、燻煙時間は3〜4時間とあった。

 11時半、燻煙開始。買い置きしたあったヒッコリーの棒(と呼ぶのだろうか? チップではなく、蚊取り線香のように直接それに火をつけてくすぶらせるようになっているもの)を使う。これは、燃え尽きるまで6時間かかるそうだ。


ただいま燻煙中 

 レンガの炉は、段ボールで上と横をふさいだ。
 本によると、ニジマスは冷燻のため、温度が60度以上にならないように温度計でチェックしながらいぶすように書いてあったが、そのへんはまったくてきとうである。

 当日は、30度を越す猛暑だったが、風が強く、段ボールの隙間からかなり吹き込んできたのが幸いし、中の温度は比較的低かったようだ。そのかわり、4時間たってもまだあまり色も香りもついていなかったので、燃え尽きるまでそのまま続けることにした。


完成 

 6時間かけてできあがったニジマスの燻製。強い西日を浴びて黄色っぽく見える。

 ザルに入っているのは、ゆで卵。夕べのフライ用に買った卵が余っているので、これも燻製にしてみた。
 ほんとうは、ソミュール液につけて塩味を漬けてからいぶすのだが、突然思いついたので塩漬けは省略。
 最初は殻をむかず何ヶ所か穴を開けてやってみたが、当然ながら中にはぜんぜん色がつかないので途中で殻をむいた。コンビニで売ってる燻製卵は、殻付きでいて中まで香りがしみているが、あれはどうしてだろう。

 お皿の上に乗せた方がおいしそう。

 

試 食

 以前ごちそうになった都鳥さん手作りの燻製に比べると、塩味が薄く、乾燥・燻煙加減とも弱いような気がしたが、これはこれでお上品でなかなか美味。
 塩をたっぷりすりこんだあと塩抜きしたものと、表面に薄塩を当てただけのものでは、前者の方が美味。全体に塩味が付いている。後者は、表面だけは塩気があるが、中は味がなく、完成度が低い。
 いずれにしても、淡白で物足りないくらいのニジマスが゛そのままよりずっと味が濃くおいしくなっていた。
 翌日、マス好きの実家の父にも試食してもらったところ、「こんな食べ方ははじめてだ。今まで食べた中でいちはんおいしい」と絶賛された。父の味覚はあまりアテにならないとしても、まあ初めてにしては大成功といっていいだろう。
 秋には同じ渓流釣り場にマスではなくヤマメを釣りに行こうかという話も出ている。ヤマメはニジマスよりも味があるので、もっとおいしいのができることだろう。ただし、釣れれば、の話ね。


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